Quesos Azules

Simplemente porque estos quesos tienen vetas de moho que son azules o verdes. Estas marcas son el resultado de la adición de cultivos de moho del género Penicillium. Durante el proceso de maduración, el queso se perfora para permitir que el aire entre y el moho se desarrolle, creando las características vetas azules.

Hay quesos azules en casi toda Europa y en Estados Unidos, y cada país tiene los suyos. Estos son los grandes:

• Francia: el Roquefort, de leche de oveja y madurado en las cuevas de Combalou, es el más famoso y el más picante. El Saint Agur es su opuesto: cremoso y mucho más suave.
• Italia: el Gorgonzola, que en su versión Dolce es dulzón y untuoso. También el Blu 61, afinado en vino, y el Basajo, macerado en Passito.
• Reino Unido e Irlanda: el Stilton, terroso y firme; el Shropshire, reconocible por su pasta anaranjada; y el irlandés Cashel Blue.
• España: el Cabrales asturiano es el más potente de todos. A su lado, el Valdeón leonés y La Peral, mucho más suave.
• Alemania: el Montagnolo Affiné, un triple crema tan cremoso que se unta.
• Estados Unidos: el Rogue River, envuelto en hojas de parra, y el Smokey Blue, ahumado.
• Dinamarca: el Danablu, cremoso y asequible, el azul de iniciación por excelencia.

Cada uno cambia mucho según la leche con la que se elabora (vaca, oveja o cabra), el tiempo de maduración y la cantidad de veta azul que desarrolla.

¡Por supuesto! España es uno de los países con mejores azules del mundo. El más famoso es el Cabrales, de Asturias: elaborado con mezcla de leches y madurado en cueva, es el más potente de todos y no es un queso para empezar. El Valdeón, de León, va envuelto en hojas y es intenso pero algo más amable.

Si lo que buscas es entrar por algo suave, La Peral —asturiano, de leche de vaca— es uno de nuestros más vendidos y gusta a todo el mundo. En esa misma línea tienes el Azul de Hoja, el Peralzola o el Pría Tres Leches.

Y fuera de nuestra selección quedan otros dos nombres de la cornisa cantábrica que conviene conocer: el Gamonéu y el Picón Bejes-Tresviso.

Sí, y probablemente el más conocido de todos. «Queso azul» es la familia entera —todos los quesos con vetas de Penicillium— y el Roquefort es uno de sus miembros: el francés, de leche de oveja, madurado en las cuevas de Combalou y protegido por denominación de origen.

Dicho de otro modo: todos los Roquefort son quesos azules, pero no todos los quesos azules son Roquefort. Ni el Cabrales, ni el Gorgonzola, ni el Stilton pueden llamarse así, porque ese nombre está reservado a los que se curan en esas cuevas.

En el queso azul lo que manda no suele ser la marca, sino la denominación de origen y el afinador que lo ha madurado. Aun así, hay nombres que marcan la diferencia:

• Roquefort: Coulet, con su Petite Cave, y Papillon, con el Noir.
• Gorgonzola: la versión D.O.P. Dolce, la más cremosa de las dos que existen.
• Ingleses: Stilton y Shropshire, los dos clásicos.
• Españoles: La Peral, Valdeón, Cabrales y El Vicio, que es de los que más vendemos.

Si es tu primer azul, deja el Cabrales y el Roquefort para más adelante: son los dos más intensos. Empieza por La Peral, un asturiano de leche de vaca cremoso y nada agresivo, o por el Saint Agur francés, que es prácticamente una crema. El Gorgonzola Dolce y el Montagnolo Affiné también entran muy fácil.

Y un truco que vale para todos: sácalo de la nevera media hora antes de comerlo. En frío, un azul parece mucho más salado y más bruto de lo que realmente es.

Los quesos azules pueden acompañarse con una amplia variedad de alimentos y bebidas que complementan su sabor intenso. En alimentos, funcionan bien con frutas frescas como peras y manzanas, nueces, y miel. En cuanto a bebidas, los vinos dulces como el Oporto, el Sauternes o incluso cervezas fuertes y licores como el whisky pueden ser excelentes compañeros para los quesos azules debido a su capacidad para equilibrar la intensidad del queso.

Como cualquier queso, el queso azul es alto en calorías y grasas, pero también es rico nutrientes, como proteínas y calcio. Así que, como todo, hay que comerlo con moderación.