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Quesería Varé

“Se levanta todos los días, con ganas de ir a la plaza…”

Tengo que reconocer que siempre que escucho esta canción de Estopa recuerdo mi camino a  la plaza todos los días, la verdad que nuestro mundo es muy muy bonito, pero es muy duro, yo no vengo a decirte lo que sabes, vengo a mostrarte lo que hay!!!

Cuando llegamos a Varé nos encontramos con Gustavo que nos explicaba se iba a repartir, pedidos ya preparados en la furgoneta y rumbo a dejar sus quesos por las mejores tiendas de Asturias, mientras Anita, ya dentro,  estaba preparando la leche para la elaboración del día, tocaba quesos de vaca de leche pasteurizada y yogures. La quesería es un símbolo de limpieza por todos lados, y Anita un persona dulce que, aunque pendiente de nosotros, no quitaba ojo de lo que estaba haciendo, lleva años haciendo lo mismo ya se le notaba una rutina en cada uno de los pasos. Nos tocaba formar parte de esa elaboración, estábamos entusiasmados, casi cuatrocientos litros de leche para elaborar quesos y yogures. La leche ya en la cuba pasterizada, esperamos a la temperatura correcta añadimos el cuajo y vamos a dar una vuelta por las cuadras mientras aquella leche cuaja.

Nuestro amigo Román llega justo en el momento que Anita echa el cuajo en la cuba, sincronización? rutina? organización? pues la verdad que no sabría deciros qué… pero aquello encaja como un puzzle y dos personas tan distintas nos estábamos dando cuenta que forman un equipo maravilloso. Román se empeña en que vayamos con él a ver los animales, sus cabras, nos dice que su producto es bueno porque su matería prima es sensacional, que no habría buen queso si no hay buena leche, y que no hay buena leche si no se controla el cuidado y la alimentación de sus animales. En su cuadra habría unas cuatrocientas cabras de la raza murciano granadina, ademas de la limpieza me llamó mucho la atención el silencio.. era como si todos aquellos animales estuvieran educados, recodaba otras visitas a ganaderías de vacas y ovejas y allí el ruido hacía que no pudieras casi dialogar, nada que ver con las cabras de Varé, imaginaros si están preparadas que hasta posan para la foto jejeje

Cabra Murciano Granadina

Una vez que vimos las cuadras, la zona de ordeño, los bidones de recogida y de mantenimiento de la leche, nos fuimos a ver la cuajada ya que era hora de ver como estaba. Me gusta mucho una cosa que nos explicaba Román, elaboran todos los días en una cuba donde podrían elaborar el doble, yo le pregunté que porqué no descansaban un día haciendo el doble el día siguiente, me respondió tan rápido y de una manera tan sincera que lo entendí perfectamente, “Aitor nuestras elaboraciones en quesos de cabra son hechas con leche recién ordeñada”. No hay más que hablar, solo agradecer su forma de trabajar.

La leche cuajada estaba apunto para ser cortada, y ahí lleve otra gran sorpresa agradable. Tienen dos cubas de leche, una más pequeña que ya no utilizan mucho y otra más grande con la posibilidad de corte automático de la cuajada… NO LO HAN UTILIZADO NUNCA!! En Varé se corta manualmente, grano a grano y con una lentitud que sin duda es parte importantísima en el resultado final de sus quesos. Ahhh y se me olvidaba, y el PH se controla en cada paso, por fin entendí su importancia.

Andrea observando la cuajada, se pueden ver encima de ella las palas mecánicas de corte que no se han usado nunca…

Corte manual de la cuajada

Una vez cortada la cuajada en el tamaño y a la temperatura correcta, y por supuesto con el PH correspondiente, se abre la tubería de salida del suero, se prensa también manualmente toda la cuajada y una vez que esta con la textura correcta se empieza a meter en los moldes. Nos pusimos con dos tipos de moldes diferentes, formato de barra de dos kilogramos y pequeños de unos quinientos gramos. El queso de Varé otra de sus peculiaridades es su corteza, dicha corteza se forma porque son quesos envueltos en paño antes de meterlos en los moldes a prensar, cada paso es más trabajo, pero allí cada paso está hecho como siempre, como hace años, como cuando en el año 1993 empezaron a hacer quesos, y como el queso sale bien, gusta y está bueno para que va a cambiarse.

Román se ha hecho a si mismo a base de ayudar a Anita y también de prepararse, da gusto ver como elabora su trabajo, como entiende cada paso, como sabe lo que hace y como tiene solución para cada problema que pudiera surgir, yo conocía su faceta desde otro punto de vista y siempre le he admirado, ahora después de ver esta otra sin duda muchísimo más. Espero con ganas su visita, tenemos cerveza pendiente y alguna que otra charla más.

Román y Andrea colocando la cuajada en los moldes, con los paños de tela.

La cuajada ya en el molde se lleva a prensar, pero la primera una prensada rápida y sin mucha fuerza, después hay que comprobar todo, se vuelven a sacar los quesos del molde y hay que darles vuelta, los quesos tienen que estar perfectos, si así es de nuevo a la prensa y ahora sí, un prensado más largo y que vayan cogiendo forma,

Andrea dando vuelta a uno de los quesos.

Una vez hecho el trabajo diario de elaboración, esto que aquí parece rápido en tiempo nos llevo desde las nueve de la mañana (Anita ya llevaba allí más de una hora para pasteurizar la leche) hasta la una del medio día, tocaba explicación del proceso de salado, de maduración y secado. No quiero contar todos los secretos de este queso tan maravilloso, solo puedo decir que desde ahora lo voy poder explicar de otra manera, lo voy a valorar como se merece y entender el porqué de cada uno de sus detalles. Esta visita a sido maravillosa, desde el primer momento nos sentimos como en casa, como en nuestra casa. No puedo dejar de agradecer a la familia de Varé el trato que nos han brindado, gracias Gustavo, Anita y Román, siempre me gusta hablar de cada queso por lo que he vivido no por lo que me cuentan,  y esta ya será siempre una historia única, eso si!! PROMETO REPETIR VISITA!!!

Varé de Cabra Leche Cruda Mini.

No podía irme de Varé sin quesos, solo quedaba preparar los que me llevaba y ponerlos a la venta en nuestra tienda, y al servicio de nuestros clientes en todo momento.

Un lujo la vivencia Varé, a veces buscamos lejos lo que tenemos cerca, yo me he dado cuenta que primero buscar lo que tenemos al lado y merece la pena, Varé sin duda la merece.

Gracias infinitas familia.

@AitorVegaQuesos

Donde comprar este queso ?? En www.250gramosdequeso.com/producto/vare-de-cabra/

 

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